DESSERT

CROSTA MODERNA STRATIFICATA CON MOUSSE AL BASILICO E GELATINA KIWI E LIME

DI MADALINA GORZU
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Per la pasta frolla alle mandorle:

• Farina 00 200g
• Farina di mandorle 50g
• Burro 125g
• Uova 1
• Zucchero 125g
• Sale 2,5g
• Vaniglia q.b.
• Scorza limone q.b

Per la mousse basilico e limone:

• Latte 150ml
• Basilico 30g
• Scorza di limone q.b.
• Cioccolato bianco 75g
• Colla di pesce 7g
• Cioccolato bianco 75g
• Panna 150g

Per la gelatina lime e kiwi:

• Succo di lime 30g
• Scorza di lime q.b.
• Succo di kiwi 50g
• Colla di pesce 6g
• Zucchero 20g
• Colorante verde q.b.

Per le decorazioni:

• Scorza agrumi
• Foglie basilico
• Croccante alle mandorle

• Per preparare la frolla classica Milano con aggiunta di farina di mandorle ho iniziato mescolando il burro a pomata con lo zucchero semolato fino a rendere il composto omogeneo. Ho aggiunto gli aromi, il sale e l’uovo. Dopo aver amalgamato bene gli ingredienti liquidi ho incorporato le polveri fino ad ottenere un impasto compatto. Una volta pronto l’ho riposto in frigorifero per minimo 12 ore. Una volta trascorso il tempo di riposo ho steso la pasta e ho ricavato un disco per il fondo e delle strisce con cui ho realizzato i bordi. Ho infornato a 165° in forno ventilato per 18/20minuti (Tempo di preparazione 15 minuti +20 minuti cottura).
• Per realizzare la mousse al basilico ho iniziato scaldando il latte con la scorza di limone e il basilico fino a raggiungere l’ebollizione. Ho riposto il lette con gli aromi In frigorifero per minimo 12 ora. Trascorso il tempo di infusione ho frullato il latte al basilico e limone per poi filtrarlo, scaldarlo nuovamente e sciogliervi la colla di pesce. Dopodiché ho sciolto il cioccolato bianco e vi ho unito il latte aromatizzato. Ho montato la panna e ho unito il composto ormai quasi freddo incorporando il tutto dal basso verso l’alto per non smontare il composto.(tempo di preparazione 20 minuti)
• Per la gelatina al kiwi e lime ho grattugiato la scorza di lime nello zucchero insieme al succo di lime e a quello di kiwi, ottenuto frullando un kiwi e setacciando il tutto per dividere la polpa dal succo. Ho lasciato sciogliere lo zucchero nei succhi per alcune ore dopodiché ho riscaldato il tutto e vi ho aggiunto la colla di pesce. Ho versato il tutto in uno stampo piatto per ottenerne una lastra sottile e ho riposto il tutto in frigorifero per alcune ore. (Tempo di preparazione 15 minuti)
• Ho assemblato la torta spalmando uno sottilissimo strato di cioccolato bianco sul fondo della crostata per impermeabilizzarla. Ho aggiunto uno strato di mousse al basilico, limone e cioccolato bianco e poi lasciato raffreddare il sufficiente per poter aggiungere la gelatina al lime e kiwi e terminare con un ultimo strato di mousse. Ho decorato la superfice con il croccante alle mandorle tritato, la scorza di limone e lime e foglioline di basilico. (tempo di preparazione 20 minuti)

Nessuna in particolare

MADALINA GORZU, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA