DESSERT

TORTA STRATIFICATA A BASE DI PISTACCHIO ED ARANCIA

DI ASTRID REYNGOUT
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

GLASSA NERA A SPECCHIO:
• Glucosio: 61 g
• Zucchero semolato: 77 g
• Panna: 108 g
• Cacao: 6 g
• Cacao nero: 5 g
• Acqua: 23 g
• Cioccolato fondente 55%: 20 g

CREMA AL PISTACCHIO:
• Latte: 134 g
• Zucchero semolato: 40 g
• Tuorlo: 21 g
• Pistacchio: 19 g
• Amido di riso: 5 g
• Amido di mais: 5 gr

MOUSSE ALLA CHANTILLY AL PISTACCHIO:
• Crema al pistacchio: 143 g
• Panna: 143 g
• Gelatina in polvere: 3 g
• Acqua: 15 g

MORBIDONE AL PISTACCHIO:
• Polvere di mandorle: 17g
• Zucchero a velo: 12 g
• Fecola di patate: 3 g
• Albumi 1: 13 g
• Pasta pistacchio: 12 g
• Burro fuso a 45°C: 6 g
• Albumi 2: 12 g
• Zucchero semolato: 12 g

GELEE ALL’ARANCIA:
• Succo d’arancia tarocco filtrata: 65 g
• Destrosio: 5 g
• Gelatina in polvere: 2 g
• Acqua: 10 g

ALTRO:
• Marmellata di arance amare: 30 g
• Cioccolato bianco: 30 g
• Cioccolato fondente: 50 g
• Colorante per cioccolato verde: q.b.
• Colorante per cioccolato marrone: q.b.

GLASSA NERA A SPECCHIO: (20 minuti)
• porre zucchero lo semolato e il glucosio in un pentolino e portare il tutto a 165° C;
• nel mentre scaldare la panna fino a raggiungere il bollore, successivamente versare dentro entrambe le tipologie di cacao e mescolare con una frusta;
• una volta che gli zuccheri hanno raggiunto 165°C spegnere il fuoco e versare a filo la panna continuando a mescolare;
• versare quindi il composto in un bricco con all’interno il cioccolato e mixare il tutto fino a quando quest’ultimo non sarà ben sciolto;
• concludere filtrando la glassa a specchio per rimuovere eventuali grumi e porre dentro un contenitore coprendo con una pellicola a contatto per evitare la creazione di una patina e lasciar raffreddare fino al raggiungimento almeno dei 31/35° C

CREMA AL PISTACCHIO (10 minuti)
• porre il latte in una ciotola e successivamente in microonde e fare andare fino al raggiungimento dei 90°;
• nel mentre in un’altra ciotola versare gli amidi e lo zucchero, per poi versarci dentro il tuorlo;
• una volta pronto il latte versarne una parte nel composto di amidi, zucchero e tuorlo per alzare la temperatura dell’uovo ed evitare quindi che si stracci, successivamente riversare il tutto nel latte, mischiare, aggiungere la pasta di pistacchi stando ben attenti a non lasciare residui e mescolare di nuovo. I grumi del pistacchio spariranno man mano che si andrà avanti con la cottura;
• Porre tutto nel microonde dando un minuto alla volta. Tra un minuto e l’altro è importante mescolare la crema e controllare la temperatura. Quando la crema sarà arrivata tra gli 82 e gli 84° sarà pronta. Sarà quindi importante mixare il composto per rimuovere i grumi e quindi metterla in un vassoio ricoperto di pellicola, coprirla con un’altra pellicola a contatto e lasciare in abbattitore per qualche minuto fino al suo completo raffreddamento.

MORBIDONE AL PISTACCHIO (30 minuti)
• Mischiare i primi 6 ingredienti;
• Nel frattempo montare gli albumi (2) con lo zucchero semolato, quindi unire delicatamente alla prima parte del composto mescolato precedentemente;
• Versare in un anello di 12 cm di diametro posto su del silpat;
• Cuocere a 210° C, forno ventilato, valvola chiusa per 8/10 minuti e porre in abbattitore a raffreddare.

GELEE ALL’ARANCIA (5 minuti)
• Spremere un’arancia tarocco e filtrarne il succo per eliminare eventuali residui della polpa;
• Unire il destrosio al succo e mescolare bene;
• Versare l’acqua fredda nella gelatina in polvere per reidratarla, quindi mescolare e assicurarsi di non lasciare grumi. Aspettare che si solidifichi;
• Scaldare leggermente il succo d’arancia al microonde (5 secondi) e scaldare anche la gelatina per scioglierla (3 secondi), quindi unire il tutto e mescolare.

INSERTO (50 minuti)

• In un anello di 12 cm porre il morbidone, successivamente porre 30 g di marmellata di arance amare e stendere bene.
• Con l’aiuto di una sac a poche mettere 75 g di crema al pistacchio e stendere bene con l’aiuto di una spatolina o di un cucchiaio.
• Porre in abbattitore per 10 minuti, una volta abbattuta versarci sopra la gelee di arancia e riporre il tutto di nuovo in abbattitore per un’altra mezz’ora

MOUSSE ALLA CHANTILLY AL PISTACCHIO (15 minuti)
• Pesare e scaldare leggermente in microonde una prima metà della crema al pistacchio;
• Reidratare la gelatina in polvere con l’acqua e mescolare bene, quindi scaldare leggermente e versarla all’interno della crema al pistacchio precedentemente scaldata;
• Unire la restante parte di crema lasciata fredda e mescolare, misurare quindi la temperatura e assicurarsi che sia tra i 31 e i 35° C. se più calda lasciare raffreddare, se più fredda scaldare ancora in microonde.
• Semimontare la panna appena tirata fuori dal frigo, unire successivamente a filo la crema con la gelatina e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

CHIUSURA DELLA TORTA (1 ora e 10)
• una volta congelato l’inserto versare in un voulovant dal diametro di 14 cm 250 g di mousse alla chattilly al pistacchio, sbattere bene per livellare e quindi insertare. Nel caso la mousse fosse troppa rimuovere l’eccesso
con l’ausilio di una spatolina. Porre quindi il tutto in abbattitore per circa un’ora, quindi spostare in congelatore.

GLASSATURA E DECORAZIONE (30 minuti)
• scaldare la glassa in microonde, mixare e misurare la temperatura. Proseguire con questo procedimento fin al raggiungimento dei 31/35° C;
• una volta pronta la glassa porre sulla griglia la torta precedentemente rimossa dal voulovant versare la glassa abbondantemente prima sui bordi e poi al centro, quindi passare con la spatola per rimuovere l’eccesso, alzare la torta con una mano e pulire la parte inferiore sempre con l’utilizzo della spatola, quindi porre la torta su un piattino e riporla in frigorifero.
• Sciogliere il cioccolato bianco e colorarlo con il verde e il marrone fino al raggiungimento del color pistacchio.
• Temperare il cioccolato bianco (scioglierlo fino ai 45°, raffreddare una parte con l’ausilio del tarocco e riunirlo al cioccolato lasciato nella ciotola per raggiungere i 27° e quindi poterlo lavorare)
• Stendere il cioccolato bianco con una spatola su un foglio d’acetato, lasciar tirare e picchiettare delicatamente con una spatola rendendo cosi irregolare il cioccolato. Lasciare tirare ancora e con l’utilizzo di tre coppapasta molto piccoli creare dei cerchietti di cioccolato.
• Porre i cerchietti sopra la torta per creare un triangolo irregolare, sopra questi attaccare con una puntina di glucosio tre quadratini di arancia candita spruzzata d’oro;
• Per creare la fascetta temperare del cioccolato fondente, stenderlo su una fascetta di acetato sottile, alzare la fascetta con il cioccolato ancora sciolto, assicurandosi di pulire bene i bordi e posizionarla su una teglia precedentemente posta in frizzer. Far tirare il cioccolato e quindi posizionarla attorno alla torta, mettere la torta in frigo per far raffreddare bene il cioccolato e rimuovere quindi l’acetato con l’ausilio di un bisturi se necessario.

Nella realizzazione della glassa è fondamentale stare attenti mentre si unisce la panna con gli zuccheri bollenti poiché l’unione di questi due va a creare del vapore acqueo ustionante e se versata troppo in fretta la panna si rischia di far strabordare il tutto;
Durante la realizzazione della crema è importante unire prima le due polveri e solo successivamente unire il tuorlo per evitare la creazione di grumi;
Quando si pone la marmellata di arance amare sul morbidone se possibile inserire anche qualche scorzetta per intensificare il sapore dell’arancia;
Durante il semimontaggio della panna cercare di regolarsi in base alla temperatura della crema al pistacchio.
Se la temperatura di quest’ultima si avvicina piu ai 35° montare leggermente di più la panna poche il calore andrà a smontarla, se invece più fredda montarla leggermente meno poiche il freddo la farà tirare maggiormente;
La torta dovrebbe pesare attorno ai 500 g quindi prima di versare la mousse all’interno del voulovant sarebbe meglio pesare l’inserto e regolarsi di conseguenza.

ASTRID REYNGOUT, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA