CORSO CUOCO| TORTELLI BICOLORE FATTI IN CASA ALLA CURCUMA E BARBABIETOLA ROSSA CON RIPIENO DI PERE E BRIE IN “CREMA” DI PECORINO DI GROTTA E GRANELLA DI NOCI

CORSO CUOCO | PRIMO PIATTO

TORTELLI BICOLORE FATTI IN CASA ALLA CURCUMA E BARBABIETOLA ROSSA CON RIPIENO DI PERE E BRIE IN “CREMA” DI PECORINO DI GROTTA E GRANELLA DI NOCI

DI SILVIA MEUCCI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta fresca bicolore:

– 400 gr di farina
– 4 uova
– Curcuma in polvere q.b.
– Polpa di barbabietola rossa lessata

Ingredienti per il ripieno:

– 2 pere “cosce”
– 60 gr di formaggio Brie
– 60 gr di Parmigiano
– Sale q.b.
– Pepe q.b.

Ingredienti per la crema di pecorino:

– 40 gr di burro
– 100 gr di pecorino grattugiato
– 1 cucchiaio di farina
– latte q.b.
– Noci (per finire)

Per la pasta fresca setacciare la farina a fontana aggiungere 1 uovo alla volta far amalgamare bene fino a formare una palla omogenea senza lavorarla troppo poi dividere l impasto in 2 parti, aggiungere in una parte la curcuma in polvere e nell altra la polpa di barbabietola (precedentemente frullata nel mixer ) e lavorare per circe 10 minuti fino ad rendere l impasto di colore omogeneo poi coprire con un panno e mettere in frigo a riposare per 30 minuti circa. Per il ripieno prendere le pere sbucciare e togliere i semi tritarle in piccoli pezzetti ma non completamente frullate aggiungere il formaggio Brie e il parmigiano amalgamando tutto con una forchetta, aggiustare di sale e mettere in frigo. Adesso prepariamo la crema di pecorino facendo un roux sciogliamo il burro a fuoco basso e aggiungiamo la farina facciamo amalgamare poi aggiungiamo il latte per rendere tutto piu fluido e in fine il pecorino grattugiato sempre tutto a fuoco basso ri aggiungiamo un po’ di latte per rendere la crema molto morbida e fluida e aggiustiamo di sale. Tritiamo le noci nel mixer. Per i tortelli spianiamo la pasta fresca finissima formiamo delle grosse strisce di 10 cm circa sovrapponiamole alternando i colori bagnando con un po d acqua lungo i bordi per far aderire meglio e ripassiamo con il mattarello per saldare la pasta tagliamo a quadrati grandi, con un cucchiaino mettiamo un po ripieno spennelliamo i bordi con un po di acqua chiudiamo a triangolo schiacciamo con una forchetta per saldare e formiamo i tortelli. Per la preparazione del piatto mettere una pentola con acqua salata portare a bollore aggiungere i tortelli che saranno cotti appena torneranno in superficie,nel frattempo impiattare la crema di pecorino a specchio scolare bene i tortelli ed aggiungerli sopra la crema e decorare con polvere di curcuma ai lati del piatto qualche goccia di salsa rossa di barbabietola e spolverare con le noci tritate.

SILVIA MEUCCI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA