CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TORTELLI DI MELANZANA, POMODORI CONFIT E CREMA AL PARMIGIANO

DI ROBERTO RODO
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta fresca:

– Farina di semola 300 g
– Uova medie 3

Ingredienti per la crema al parmigiano:

– Parmigiano reggiano grattugiare 200 g
– Latte intero 500 g
– Farina 00 50 g
– Burro 50 g

Ingredienti per i pomodori confit:

– Pomodorini piccadilly 500 g
– Aglio 1 spicchio
– Zucchero a velo 25 g
– Basilico
– Olio extravergine d’oliva 35 g
– Origano secco q.b.
– Sale fino q.b.
– Pepe nero q.b.

Per preparare i pomodorini confit, iniziate lavando i pomodorini sotto acqua corrente. Asciugateli con un canovaccio o carta da cucina e poneteli su un tagliere, quindi dividete tutti i pomodorini a metà . Ora disponete i pomodorini tagliati su una leccarda ricoperta di carta forno con la parte del taglio rivolta verso l’alto. Dopodiché salate e pepate a piacere. A questo punto preparate il trito di aglio e basilico: sbucciate uno spicchio d’aglio, sfogliate i rametti di basilico e poi tritateli insieme finemente. Una volta ottenuto il trito, versatelo su ogni pomodorino e aggiungete anche lo zucchero a velo. Distribuite l’origano secco e infine versate un filo d’olio su ogni pomodorino. Infornate il tutto in forno statico preriscaldato a 140° per circa 2 ore, fino a quando l’acqua di vegetazione dei pomodorini non sarà evaporata e questi non risulteranno leggermente abbrustoliti ma non secchi.

Per preparare la crema al Parmigiano iniziate prendendo un tegame dai bordi alti in cui fate scaldare il latte (non dovrà arrivare al bollore). Poi in un altro tegame fate sciogliere a fuoco dolce il burro. Una volta sciolto aggiungete la farina a pioggia. Mescolate con una frusta per ottenere un roux ben amalgamato e dal colore dorato. Aggiungete il latte scaldato in precedenza poco alla volta al roux, mescolando bene con la frusta. Continuando a mescolare e fate cuocere il composto a fuoco basso. Quando il composto si sarà addensato, togliete il pentolino dal fuoco e unite il Parmigiano reggiano grattugiato e poco alla volta, amalgamandolo al composto sempre con le fruste a mano. Mescolate bene alla besciamella il Parmigiano in modo tale da ottenere una consistenza piuttosto densa.

Per preparare i tortelli, iniziate dalla pasta fresca: in una ciotola versate la farina, create un incavo al centro e ponete le uova. Iniziate a sbattere le uova con la forchetta, prendendo mano a mano la farina. Quando le uova si saranno assorbite iniziate a lavorare l’impasto a mano e trasferitelo poi su un piano di lavoro per maneggiarlo con energia. Dovrete formare un panetto di impasto liscio ed elastico. Ponetelo in una ciotola, coprite con pellicola e lasciatelo riposare in un luogo fresco per almeno un’ora. Intanto dedicatevi al ripieno.

Lavate le melanzane, asciugatele, spuntatele e dividetele a metà per la lunghezza. A questo punto incidete la polpa realizzando una graticola con tagli diagonali prima in un senso poi nell’altro. Disponete le melanzane in una teglia da forno, ungetele e salatele leggermente ed infornatele a 180°C per 50 minuti – 1 ora. Riprendete le melanzane dal forno quando la polpa risulterà ben morbida, lasciatele freddare quindi ricavatene la polpa scavando con un cucchiaio. Riunite la polpa delle melanzane in una ciotola insieme a qualche foglia di basilico spezzettate a mano, ad un pizzico di sale e frullate il tutto fino ad ottenere una purea liscia. Inserire il tutto in una saccapoche.

Attenzione a non formare grumi nella besciamella al parmigiano e ad avere una purea di melanzana non troppo liquida. Rivolgere attenzione anche alla pasta fresca e alla sua consistenza, che deve essere elastica ma non morbida.

Nel frattempo stendete la pasta all’uovo piuttosto spessa affinché possa contenere il ripieno senza fuoriuscite. Coppate dalla sfoglia dei quadrati di circa 9 cm per lato; farcite ciascun quadrato con una noce della purea di melanzane realizzata in precedenza. Per chiudere ciascun tortello, chiudete il quadrato creando un triangolino e con pollice e indice, ripiegate i bordi dell’impasto verso l’interno. Trasferite man a mano i tortelli pronti su un vassoio leggermente infarinato.

Quando saranno pronti, tuffateli in un tegame capiente in acqua portata a leggero bollore, salata a piacere, cuoceteli per 5 minuti circa, quindi scolateli con una schiumarola e versateli nella padella con i confit, mantecate alcuni istanti per insaporire i tortelli e serviteli sopra la crema al parmigiano.

Tempi di realizzazione:240 minuti per tutta la realizzazione.

ROBERTO RODO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA