CORSO CUCINA | TORTELLI DI ZUCCA DELL’AMBASCIATA

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO

TORTELLI DI ZUCCA DELL’AMBASCIATA

DI CARLO ZERBINI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la farcitura:

– 500gr. Di Zucca Mantovana
– 50gr. Di Mostarda Mantovana ( Mostarda di mele Campanine )
– 40gr. Di Amaretti
– La buccia di una Arancia
– 100gr. Di Zucchero
– 200gr. Di formaggio Parmigiano Reggiano.
– 20gr. Di Sale Grosso
– Pepe
– Acqua

Ingredienti per la sfoglia:

– 3 Uova
– 300gr. Di Farina ‘oo’
– Un pizzico di Sale fine
– Un cucchiaino di Olio di Oliva

Ingredienti per la cottura e impiattamento:

– 100ml di Panna Liquida
– 120gr. Di formaggio Parmigiano Reggiano
– Un cucchiaio di Farcia
– 50gr. di Burro
– 4 Litri di Acqua
– Sale al 2%.

Preparazione della Farcitura : tagliare la Zucca a fette, togliere i semi e la buccia; tagliarla a cubetti in egual misura per facilitarne la cottura. Togliere la buccia all’arancia cercando di ricavarne degli spicchi ed eliminare la parte bianca dalla buccia con uno spelucchino; tagliare a Julienne la parte arancio della Buccia. Mettere sul fuoco ( meglio se su una piastra a temperatura diffusa ed omogenea ) una Teglia antiaderente ( cm. 20×30 circa ) e introdurvi la Zucca tagliata a cubetti, coprire la Zucca a filo con Acqua e aggiungere lo Zucchero e la Buccia di Arancia. Salare, pepare e mescolare gli ingredienti; lasciare cuocere a fuoco lento per circa 90 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando la Zucca è cotta e l’acqua è evaporata. Mettere la Zucca in un PASSAVERDURA (evitare l’uso di mixer elettrici), aggiungere la Mostarda e passare il tutto fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungere gli Amaretti tritati e il Parmigiano Reggiano, amalgamare il tutto mescolando lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo.

Preparazione della Sfoglia: mettere la farina ‘oo’ su un tagliere, creare una fontanella al centro e introdurvi le uova intere, un pizzico di sale e un cucchiaino di Olio di Oliva. Amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo. Creare una palla e avvolgerla con la pellicola per alimenti, lasciare riposare per 30 minuti circa a temperatura ambiente.

Preparazione dei Tortelli di Zucca: tirare la pasta fino ad ottenere una sfoglia sottile, tagliare dei quadrati di dimensioni 15cmx15cm circa. Con un cucchiaio o con la saccapoche mettere al centro del quadrato circa 40gr. di Farcia, racchiudere la sfoglia a fazzoletto premendo attentamente attorno alla farcia per far uscire l’aria e far aderire bene i due lembi della sfoglia; come risultato avrò un Tortello di Zucca fatto a triangolo pronto per andare in cottura.

Preparazione della Salsa vellutata alla Zucca per la decorazione: metto una Bull di vetro in un tegame contenente acqua per creare un Bagnomaria e porto l’acqua in temperatura sulla fiamma. Nella Bull metto 20gr. di Burro e lo faccio fondere, aggiungo 50ml. di Panna liquida e la porto in temperatura, aggiungo 40gr. di Parmigiano Reggiano e un cucchiaio di Farcia, mescolo il composto fino ad ottenere una Salsa omogenea. Passo il composto con il mixer/minipimmer fino ad ottenere una Salsa vellutata alla Zucca che userò per decorare il piatto.

Preparazione della Crema di Zucca per condire i tortelli: in una padella grande antiaderente far fondere 50gr. di Burro, aggiungere quattro cucchiai di Farcia ( 200 gr. circa ) e amalgamarli fino a formare una Crema di Zucca, se occorre aggiungere acqua di cottura per ammorbidire.

Cottura: mettere sul fuoco una pentola con circa quattro litri di acqua, portare a ebollizione e salare. Calare i Tortelli di Zucca nell’acqua bollente per 3-4 minuti; con una schiumarola li passo nella padella grande con la Crema di Zucca, li vado a saltare per un paio di minuti e proprio alla fine aggiungo abbondante Parmigiano Reggiano.

Impiattamento: scaldare il piatto a 40° prima di utilizzarlo. Con la Salsa vellutata alla Zucca decoro il piatto sui bordi. Cospargere tutto il piatto con Parmigiano grattugiato. Al centro del piatto metto 3 Tortelli di Zucca e ricopro con un po’ di Crema di Zucca, il piatto è pronto per essere servito.

CARLO ZERBINI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA