CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TORTELLI DI ZUCCA E AMARETTI, BURRO SALVIA E SPECK

DI NICOLA DINI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 200g farina 00
– 1 tuorlo
– 2 uova

Ingredienti per il ripieno:

– 200g zucca senza buccia
– 20g pinoli
– 20g amaretti
– 70g ricotta di mucca
– 25g parmigiano regg.
– Sale,pepe,
– noce moscata Q.B

Ingredienti per la salsa:

– 100g di burro
– 100g speck
– 5 foglie di salvia pinoli
– fecola di patate Q.B

Mettere a bollire un pentolino di acqua, posizionare il cestello di bambù e cuocerci a vapore la zucca per 20 minuti. Nel frattempo preparare la pasta all’uovo: sbattere le uova con il tuorlo, unirle alla farina e lavorare a mano fino ad ottenere una palla morbida ed elastica e metterla ad riposare. Togliere la zucca e metterla in un mixer, aggiungere pinoli,amaretti, ricotta, parmigiano, sale, pepe e noce moscata,frullare e mettere da parte. Stendere la pasta e farcire, chiuderli prestando attenzione a far uscire l’aria.

In questo piatto si deve prestare particolare attenzione alla quantità di amaretti aggiunti al ripieno, una dose superiore può intralciare il sapore della zucca rendendo il tortelli troppo dolci al sapore.

Tagliarli e stringerli con una forchetta i bordi. Far bollire un pentolino d’acqua con un po di sale e olio, in una padella sciogliere il burro con poca acqua di cottura, aggiungere la salvia tagliata a pezzi e lo speck ha striscioline. Cuocere i tortelli per 2-3 minuti, aggiungere poca fecola di patate con poca acqua alla salsa per legare, scolare i tortelli e saltarli in padella e servire in un piatto e cospargere con pinoli tritati.

NICOLA DINI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA