CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO

TORTELLI GAMBERI E PORCINI

DI ELIO IANNUZZI
DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il ripieno:

– 500 g Gamberoni
– 250g Porcini
– 1 Scalogno
– q.b. Fumetto di gamberi
– q.b Sale
– q.b. Pepe
– q.b.Prezzemolo
– Olio evo

Ingredienti per la sfoglia:

– 250g Farina di semola di grano duro rimacinata
– 1 Uova (non da frigo)
– ½ tazzina d’Acqua
– 2 cucchiai Olio
– q.b. Sale

Fare un soffritto con cipolla, sedano e carote, dopo di che far colorare gli scarti dei gamberoni(comprese le teste) e appena si asciuga il soffritto sfumare con vino bianco. Lasciare asciugare il vino in modo che evapori la parte alcolica e inserire circa 1lt di acqua. Portare ad ebollizione, salare e poi lasciare il tutto a fiamma bassa in modo che si mantenga caldo.

Soffriggere lo scalogno dopo aver fatto riscaldare l’olio e appena si imbiondisce mettere i funghi porcini. Dopo 2 minuti aggiungere le code dei gamberoni (tagliate a pezzetti) e sfumare il tutto con il fumetto di gamberi(dopo averlo filtrato in modo che nel condimento non finiscano pezzi di gusci e/o il soffritto che abbiamo utilizzato). Sistemare con sale e pepe e una volta cotto il tutto aggiungere il prezzemolo tagliato finemente. Lasciar raffreddare per poi sminuzzare il tutto con il coltello o con la mezzaluna.Per assaporare meglio il ripieno, considero che il tagliuzzare e non frullare dia più sapore al palato riuscendo così a distinguere meglio i sapori di tutti gli ingredienti. Per dare più densità al fumetto di gamberoni, suggerisco di aggiungere un po di farina 00 e mescolarla al composto per renderlo più compatto.

Setacciare la farina, creare un incavo ampio e profondo per poter contenere le uova ma allo stesso tempo che non sia visibile il piano di lavoro. Aggiungere al centro le uova, l’olio e il sale. Sbattere gli ingrediente nella buca usando una forchetta, quindi incorporare un po’ di farina dal bordo interno. Dopo che si è formato un impasto denso, distribuire la farina del bordo uniformemente sopra l’impasto operando dall’esterno verso l’interno. Procedere facendo attenzione che nulla fuoriesca.

Prima cosa spingere la farina sotto l’impasto e poi incorporarla completamente con le mani. Se questa operazione dovrebbe risultare difficoltosa, aggiungere un po di acqua per far assorbire tutta la farina. Ripiegare la pasta ed incorporare energicamente la restante farina usando entrambe le mani. Formare con l’impasto liscio e compatto una palla ed avvolgerla in un foglio di pellicola. Lasciarla riposare per circa un’ora. Dopo di che stendere la pasta con la macchina, deve essere molto sottile e tagliare dei quadrati. Inserire un cucchiaio abbondante di ripieno e dare la forma del tortellaccio. Farli bollire per circa 2-3 minuti, una volta saliti a galla lasciali bollire per almeno un altro minuto. Una volta stesa la pasta, formare dei quadrati con la rondella o servirsi di un coppa pasta della grandezza che desideriamo dare al tortellaccio.

Tagliare il parmigiano reggiano a scaglie o grattugiarlo e farlo sciogliere nel latte messo sul fuoco a fiamma moderata. Continua a mescolare fino a quando non prende la densità preferita. Consiglio una cottura a bagnomaria così da essere sicuri di non bruciare il composto. Per dar maggior sapore alla fonduta, far riposare il formaggio già grattugiato e /o tagliato nel latte per circa 2-3 ore in frigo.

L’impiattamento e presentazione del piatto, utilizzare un’emulsione di prezzemolo su cui adagiare i 5 tortellacci ricoperti dalla fonduta di parmigiano e una granella di noci.

Tempi di realizzazione: Circa 1h.

ELIO IANNUZZI, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA