TORTELLI DI MARMORA CON ASPARAGI E SCAMPI | CORSO PER CUOCO

CORSO PER CUOCO | PRIMO PIATTO 

TORTELLI DI MARMORA CON ASPARAGI E SCAMPI

DI FRIDA CAPRIOLI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il condimento della pasta:

– 1 scalogno
– 4 cucchiai di olio EVO
– una decina di mandorle pelate
– 1 mazzo di asparagi sottili
– 1 kg. circa di scampi (ho utilizzato scampi del Tirreno, pescati)
– il succo di 2 pompelmi rosa
– aglio
– peperoncino

Ingredienti per la decorazione:

– Sferificazione di aceto balsamico
– 250 ml brodo vegetale chiaro senza sale,
– 100 ml aceto balsamico di Modena
– olio di arachidi freddo (+3°)
– fragoline di bosco o ribes rosso

Tagliare a tartare non troppo fine i filetti di marmora. Condire con pepe rosa macinato, sale affumicato di Cipro macinato e olio EVO. Mescolare bene e riporre in frigo. Sbucciare e tagliare a pezzetti le mele granny smith. In un pentolino mettere 2 cucchiai di acqua, un cucchiaino di zucchero di canna e portare dolcemente ad ebollizione, aggiungere i pezzi di mela, una grattugiata di radice di zenzero e far cuocere a fuoco lento fino ad ammorbidirle, sfumare con rum e far evaporare i liquidi (circa 10’ totali). Far raffreddare le mele e ridurre in purea (la pectina contenuta naturalmente nelle mele, darà la giusta densità alla purea che deve essere piuttosto asciutta). Aggiungere la purea di mele alla tartare di marmora

Mescolare bene le due farine, aggiungere il tuorlo poco alla volta fino ad ottenere la consistenza desiderata (l’impasto non deve risultare troppo morbido), utilizzando una planetaria o impastando a mano. Avvolgere nella pellicola l’impasto ottenuto per almeno 30’. Tagliare porzioni di impasto e lavorare con la macchina con i vari spessori, dal più grande fino allo spessore adeguato (tra 1 e 1.5). Una volta tirata la sfoglia tagliare con il coppa pasta quadrato. Porzionare il ripieno sui quadrati ottenuti con la sac-à-poche o in mancanza di questo accessorio, con un cucchiaino (il centro del quadrato deve essere sufficientemente pieno affinché ci sia il giusto equilibrio tra quantità di pasta e ripieno). Chiudere il tortello e piegarlo secondo la forma desiderata

Lavare gli asparagi e tagliare via la parte più legnosa. Mettere a bollire acqua e salare appena arriva ad ebollizione. Pelare ¾ degli asparagi e sbollentarli per 3’ al massimo, poi scolarli con il ragno e raffreddare velocemente (acqua e ghiaccio), scolare ancora. Sbollentare gli asparagi rimanenti fino a cottura (5’), scolarli, raffreddarli e scolare ancora. Mettere gli asparagi non pelati con le mandorle, una grattugiata di sale affumicato di Cipro e un cucchiaio d’olio EVO nel frullatore e ottenere una purea che utilizzeremo per il fondo del piatto. Togliere le teste degli scampi e metterle in padella con aglio, un cucchiaio di olio EVO e un pezzettino di peperoncino per qualche minuto, schiacciarle un po’ per far uscire tutto il liquido, poi sfumare con il succo di pompelmo. Far ritirare un pochino il liquido, togliere le teste e filtrare il liquido ottenuto. In una padella mettere 2 cucchiai di olio EVO e far imbiondire dolcemente lo scalogno tagliato sottile, poi aggiungere gli asparagi pelati e far saltare per qualche minuto. Aggiungere il liquido filtrato delle teste di scampo, far insaporire un minuto e spegnere. Nel frattempo avremo sbucciato gli scampi che taglieremo grossolanamente. Mettere a bollire l’acqua per la cottura della pasta che saleremo al momento dell’ebollizione, facciamo cuocere i tortelli per qualche minuto, finché non tornano a pelo dell’acqua, scoliamoli con il ragno direttamente nella padella con gli asparagi, facendoli saltare per un paio di minuti con l’aggiunta degli scampi.

Mettere l’olio di arachidi in un barattolo di vetro sterilizzato e riporlo in frigo, nella parte più fredda, per portarlo a circa 3°. Preparare un brodo vegetale chiaro portando ad ebollizione 250 ml di acqua, carota, sedano e cipolla. Lasciare bollire qualche minuto, fare freddare e filtrare il brodo vegetale per eliminare impurità e sedimenti. Aggiungere al brodo vegetale 100 ml di aceto balsamico di modena e 1 g di polvere di AGAR AGAR, sciogliere e mettere a fuoco dolce, continuando a mescolare, fino ad ebollizione. Lasciare stiepidire il composto ottenuto e aiutandoci con una siringa da 5 ml senza ago (o se avete il kit per la sferificazione meglio!), prelevare un po’ di liquido alla volta e lasciamolo cadere a gocce nell’olio di arachide. Raggiungere la quantità desiderata, mescolare le sfere con una forchetta e lasciare nell’olio fino al momento dell’utilizzo. Prima di utilizzare le sfere, scolarle dall’olio e sciacquarle con acqua corrente… avremo così il nostro finto caviale!

Possiamo utilizzare un piatto di forma quadrata o circolare in quanto utilizzeremo il centro del piatto. Spalmare un paio di cucchiai di crema di asparagi e mandorle al centro del piatto. Posizionare sulla crema qualche asparago di quelli saltati in padella e qualche pezzetto di scampo a creare volume. Posizionare i tortelli in forma circolare con la punta rivolta verso il centro del piatto. Finire di coprire i tortelli con il condimento. Guarnire con la sferificazione di balsamico e con i frutti rossi.

La sfoglia deve risultare liscia e non troppo spessa, altrimenti creerà problemi in cottura e il sapore e la consistenza della pasta prevarranno sul ripieno. Si raccomanda di non lasciare la sfoglia all’aria: coprire sempre e tenere umida altrimenti si avranno problemi in fase di piegatura del tortello (la pasta potrebbe presentare delle crepe). Una volta messo il ripieno sul quadrato di pasta, procedere con la chiusura e piegatura del tortello, per evitare che si asciughi. Ho utilizzato la mela del tipo Granny Smith in quanto non risulta troppo acquosa. Se si utilizzasse altro tipo di mela, esempio Golden, tenere presente che potrebbe rilasciare un po’ di liquido nell’impasto e bagnare la sfoglia del tortello, quindi far ritirare bene il liquido in fase di cottura. Altra criticità di questo piatto sta proprio nel numero dei passaggi e preparazioni da fare e nel costo complessivo: ho deciso di utilizzare solo pesce del Tirreno e pescato, quindi con un costo decisamente elevato. I tortelli possono essere preparati con qualche giorno di anticipo e congelati (se si possiedono le attrezzature adeguate, come un abbattitore, la qualità ed il sapore non subiranno alterazioni).
La sferificazione di balsamico può essere preparata con giorni di anticipo in quanto l’olio ne preserva la conservazione.
Gli scampi freschi e pescati hanno il costo più rilevante (in media 60 € al kg) ma la cosa positiva è che anche quelli decongelati hanno una qualità discreta, ad un costo decisamente inferiore.

FRIDA CAPRIOLI, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA