CORSO DI CUOCO |TORTELLINI IN BRODO (GLI OMBELICHI DI VENERE)

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

TORTELLINI IN BRODO (GLI OMBELICHI DI VENERE)

DI CLAUDIA SPIGA
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 200g di farina 00
– 2 uova

Ingredienti per il ripieno:

– 50g di prosciutto crudo
– 50g di lombo di maiale
– 100g di mortadella
– 60g di parmigiano reggiano stravecchio grattugiato
– 1 uovo
– sale q.b.
– pepe e noce moscata q.b.
– burro q.b.

Ingredienti per il brodo:

– 1 osso di bue
– 1/4 di cappone
– 1/2 costa di sedano con le foglie
– 1 rametto di prezzemolo
– 1 carota
– 1/2 cipolla steccata con un paio di chiodi di garofano
– 1 mazzetto di erbe aromatiche (timo, alloro, rosmarino e salvia) chiusi in una garza
– 1 pomodorino
– un pugno di sale grosso e 4-5 grani di pepe nero

Il giorno precedente, preparare il ripieno dei tortellini tritando finemente con un tritacarne il prosciutto crudo, la mortadella e il lombo di maiale, precedentemente cotto in padella col burro e regolato di sale e pepe. Aggiungere il parmigiano e l’uovo e dopo aver amalgamato bene il tutto, lasciare riposare in frigorifero sino al giorno seguente. Preparare anche il brodo, mettendo in una pentola capiente le carni e le ossa in abbondante acqua fredda (almeno 4 litri), lasciarle una mezz’ora e portare lentamente a ebollizione, salando e schiumando spesso. Quando il brodo è pulito, spegnere il fuoco, lasciare intiepidire e, prima di riaccendere il fuoco, unire le verdure e gli aromi e il pepe. Fare riprendere l’ebollizione lentamente, coprire col coperchio e lasciare cuocere per almeno tre o quattro ore (volendo anche oltre). Regolare verso la fine, se necessario, con altro sale grosso, filtrare il brodo attraverso un colino (possibilmente lo chinois) e lasciarlo raffreddare in frigorifero finché il grasso emergerà consolidato in superficie. Eliminare quindi il grasso (parzialmente o totalmente a seconda dei gusti) e filtrarlo ulteriormente, se necessario con l’utilizzo di un tovagliolo. Preparare i tortellini disponendo a fontana la farina setacciata sulla spianatoia, sgusciarvi le uova al centro e con l’aiuto di una forchetta o con le dita portate la farina verso il centro, amalgamandola con le uova. Lavorare l’impasto con movimenti regolari delle mani per almeno dieci minuti, finché la pasta risulterà liscia ed elastica, formare una palla ed avvolgerla nella pellicola trasparente per farla riposare almeno mezz’ora in modo che risulti più agevole stenderla col matterello. Appiattire quindi la palla con il palmo della mano e, aiutandosi con il peso del corpo, iniziare a stenderla, cominciando dal centro, poi verso i lati, girando e ruotando spesso la sfoglia in modo da raggiungere una forma più regolare possibile e una discreta dimensione perché dovrà risultare piuttosto sottile. Ritagliare parte della sfoglia in quadrati di circa 3-4 cm di lato, lasciando coperta la rimanente con un panno umido o con della plastica per alimenti. Disporre al centro di ogni quadrato un piccolo quantitativo di ripieno, ripiegare a triangolo e terminare la chiusura del tortellino ad anello, girandolo attorno al dito indice (per ottenerli piccolissimi si utilizza talvolta il dito mignolo) e sovrapporre bene, facendoli saldamente aderire, i due angoli esterni. Lasciare quindi asciugare i tortellini sugli appositi vassoi secca pasta o riporli immediatamente in freezer per la loro miglior conservazione sino al momento della loro cottura. Far bollire il brodo, versarvi i tortellini e lasciarli cuocere per 3-4 minuti da quando vengono a galla. Spegnere il fuoco e farli riposare un minuto prima di impiattare.

CLAUDIA SPIGA, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA