CORSO DI CUOCO | TORTELLO DI CALAMARO SU PUREA DI VERZA E MELANZANE CROCCANTI

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

TORTELLO DI CALAMARO SU PUREA DI VERZA E MELANZANE CROCCANTI

DI CESARE CAMPOLMI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 12 calamari
– 1 patata grande
– 6/7 foglie di verza
– ½ scalogno
– 6 foglie di basilico
– Buccia di 2 melanzane
– ½ bicchiere di vino bianco
– Olio q.b
– Sale q.b
– Pepe q.b
– Scorza di lime a piacere

Crema di verza e patate: Sbollento la verza, la frullo con la patata lessa (poco solo per addensare), sale , olio e pepe. Ripieno per il calamaro: elimino i tentacoli li trito. Passo in padella scalogno e basilico ed aggiungo il trito dei tentacoli, pepe, sfumata di vino. Appena l’alcool è evaporato ed il trito è cotto gratto della scorza di lime.

Tortello: Pulisco il calamaro, lo batto fino a renderlo abbastanza sottile dopo ciò ne ricavo dei quadrati o dei cerchi abbastanza grossi. Successivamente metto il ripieno e chiudo il tortello usando la macchina del sottovuoto.

Melanzane croccanti: levo la buccia delle melanzane, la taglio a julienne la metto sotto poco sale grosso, per levare l’amaro per circa un ‘ora. Poi sciacquata e asciugata bene , va fritta nell’olio di semi per 1 minuto, anche meno appena smettono di sfrigolare. (Temperatura dell’olio 180° circa).

Presentazione: stendere la purea sul fondo del piatto e adagiarci i tortelli, spolverata di melanzane croccanti , filo d’olio e pepe.

CESARE CAMPOLMI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA