PRIMO PIATTO 

TORTELLONI DI CASTAGNE RIPIENI DI PATATE VIOLA E RICOTTA CON SUGO DI SALSICCIA MATTA E PESTO DI ORTICHE E NOCI

DI VITALI MARIA PIA
DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

70 gr. Farina di castagne
– 130 gr. Farina di grano tenero 0
– 2 Uova
– 250 gr. Patata viola schiacciata
– 100 gr. Ricotta mista mucca-pecora
– 300 gr. Parmigiano stagionato 12 mesi
– 250 gr. Salsiccia matta
– 1 Porro
– 80 gr. Ortiche
– 20 gr. Noci
– 1 Aglio
– Olio evo
– Vino rosso
– Latte
– Burro
– Acqua
– Sale
– Zucchero
– Noce moscata
– Pimento
– Rosmarino

PASTA ALL’UOVO CON FARINA DI CASTAGNE: (8 minuti)
Mescolare 130 gr. di farina di grano tenero 0 con 70 gr. di farina di castagne disporre a fontana, aggiungere al centro 2
uova e 20 gr. di olio evo, sbattere le uova con una forchetta e iniziare ad integrare a mano a mano la farina, continuare
ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto ma morbido, se occorre aggiungere acqua.
Avvolgere la palla ottenuta con pellicola trasparente e lasciarla riposare al fresco per almeno 1 ora.

RIPIENO DI PATATA VIOLA E RICOTTA: (40 minuti)
Dopo avere lavato accuratamente le patate viola metterle a bollire in non troppa acqua per almeno 30 minuti (il tempo
dipende dalla dimensione delle patate), poi raffreddarle velocemente in acqua fredda, sbucciarle e schiacciarle con uno
schiacciapatate, tenerne 100 gr. e il restante metterlo da parte per il purè decorativo.
Mescolare ai 100 gr. di patate schiacciate i 100 gr. di ricotta mista, aggiungere 50 gr. di parmigiano, sale e noce moscata
quanto basta, amalgamare bene.

SUGO DI SALSICCIA MATTA: (20 minuti)
In una padella mettere un filo di olio, quando sarà caldo aggiungere solo la parte bianca del porro precedentemente
tagliato a rondelle sottili (circa 80 gr.), tenere a fiamma bassa, quando questo si sarà ammorbidito aggiungere la
salsiccia matta e utilizzando una forchetta sbriciolata in pezzi sottili, una volta rosolata sfumare con vino rosso e fare
evaporare la parte alcolica, aggiustare di sale e pepe, togliere dal fuoco.

PESTO DI ORTICHE E NOCI: (10 minuti)
Lavare le ortiche, farle sbollentare in una pentola larga con poca acqua fino a quando si ammorbidiscono, scolarle e
farle raffreddare.
Unire alle ortiche, 4 cucchiai di olio (circa 40 gr.), lo spicchio di aglio a cui avremo tolto l’anima, 20 gr. di noci, e sale
quanto basta, tritare il tutto utilizzando un mixer.

PREPARAZIONE DECORAZIONI:
Cialda di parmigiano – Su un piatto su cui abbiamo disposto un disco di carta forno mettere il parmigiano, stenderlo a
formare uno strato sottile, mettere in microonde per 1 minuto poi utilizzare come decorazione.
Purea di patata viola – Utilizzare la patata schiacciata precedentemente messa da parte, aggiungere 50 gr. di burro e 50
gr. latte, sale e noce moscata a piacere, scaldare mescolando energicamente fino ad un composto omogeneo, frullare con
mixer ad immersione per renderlo più soffice, mettere in sac a poche con bocchetta a stella.
Riduzione di vino rosso aromatizzato al pimento – In una padella aderente mettere il vino rosso, aggiungere due
cucchiai di zucchero e due grani di pimento leggermente schiacciato, portare a bollore mescolando ripetutamente fino a
riduzione.

PROCEDIMENTO:
Portare ad ebollizione una pentola d’acqua, nel frattempo preparare il sugo di salsiccia matta in una padella, salare
l’acqua e buttare i tortelloni, farli bollire per 3 minuti, poco prima di toglierli riaccendere il sugo e aggiungerci un po’ di
acqua di cottura, usare una schiumarola tipo ragno per scolare i tortelloni e metterli nel sugo dove li faremo mantecare
con l’aggiunta di parmigiano.
Preparare il piatto mettendo lateralmente un cucchiaio di pesto di ortiche, posizionare i tortelloni cercando di non
esagerare con la parte liquida del sugo.
Decorare con la cialda di parmigiano, cima di rosmarino, fiocchi di purea di patata e riduzione di vino rosso
aromatizzato.

Il primo punto critico per la preparazione di questo piatto è sicuramente la scelta delle materie prime come la salsiccia
per il sugo la cui qualità potrebbe mettere in discussione tutto il piatto. Io la acquisto dal mio macellaio di fiducia che,
essendo questo un prodotto particolare, prepara soltanto su ordinazione.
Un altro punto critico è la preparazione della pasta all’uovo con farina di castagna, le caratteristiche della farina di
castagne variano in base al periodo in cui si usa in quanto risente molto dell’umidità quindi bisogna fare molta
attenzione e cercare di bilanciare bene i liquidi per ottenere un impasto omogeneo e morbido.

VITALI MARIA PIA, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA