CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | PRIMO PIATTO 

TORTELLONI RIPIENI DI GAMBERI SU CREMA DI ASPARAGI

DI ALESSIO MOSCATO
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il condimento:

– 800 g di asparagi da pulire

Unire la farina alle uova e lavorare 6/7 minuti per formare un panetto non troppo duro. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per mezz’ora in frigo.

Nel frattempo pulire i gamberi facendo attenzione ad eliminare tutto l’intestino e saltarli in padella con un filo d’olio e un pizzico di sale. Farne un battuto al coltello (tenere da parte il liquido creatosi durante la cottura) ed unirli alla menta tritata e allo yogurt frullato insieme al tamarindo. Aggiungere una grattata di scorza di limone e mischiare. Stendere la pasta sottile, ricavare dei quadrati di circa 8cm di lato, mettere al centro una pallina di farcia e formare i tortelloni.

Pulire gli asparagi eliminando la parte più fibrosa della radice, farli cuocere pochi minuti in acqua bollente e separare le punte dal gambo. A questo punto fare la crema frullato insieme i gambi unendo sale, pepe e acqua di cottura fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Cuocere i tortelloni e saltarli un minuto in padella insieme alle punte degli asparagi e al liquido e ottenuto dalla precedente cottura dei gamberi. Impiattare adagiando i tortelloni su un fondo di crema di asparagi e decorando con le punte. A piacere terminare con una grattata di bottarga.

Non cuocere troppo il gambero in padella e non eccedere con il limone per non inacidire troppo. Fare attenzione a non immergere anche le punte dell’asparago durante la bollitura per non perdere la croccantezza.

Tempi di realizzazione: Un’ora per la realizzazione della pasta ripiena e 15/20 minuti per la crema di asparago.

ALESSIO MOSCATO , DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA