Tortelloni Vecchia Modena con Ragù di Pancetta e Speck | AIC

CORSO DI CUOCO | PRIMO PIATTO

TORTELLONI VECCHIA MODENA

DI ELENA TESLARI
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la pasta:

– 300 gr farina
– 3 uova
– 1 pizzico di sale

Ingredienti per il ragù:

– 1 cipolla bianca
– 200 gr pancetta dolce
– 300 gr speck
– olio q.b.

Ingredienti per il ripieno:

– 150 gr spinaci
– 250gr ricotta
– 1 tuorlo
– 60 gr parmigiano
– Sale, pepe
– Un po’ di panna per tirare i tortelloni.

Per il ragù:tritare finemente la cipolla. Soffriggere la cipolla con un filo d’olio per circa 30 minuti a fiamma bassa, aggiungendo dell’acqua se c’è bisogno. Dopodichè aggiungiamo la pancetta macinata e cuociamo per 15 minuti. Alla fine aggiungiamo lo speck macinato e cuociamo per altri 5 minuti.

Per la sfoglia: impastiamo la farina con le uova e il pizzico di sale. Una volta impastato bene, facciamo riposare l’impasto per 30 minuti.

Il ripieno: nel frattempo lessiamo i spinaci, li scoliamo e tritiamo finemente. In una ciotola amalgamiamo la ricotta con il tuorlo e i spinaci, dopo aggiungiamo il parmigiano grattugiato e il pizzico di sale e mescoliamo bene. Tiriamo la sfoglia e tagliamo dei quadretti. Al centro mettiamo un po’ di ripieno e chiudiamo a triangolo, unendo i due angoli. Una volta cotti i tortelloni vanno tirati in padella con il ragù e un po’ di panna. A piacere scaglie di grana e glassa d’aceto balsamico.

ELENA TESLARI, DIPLOMATA DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA