CORSO CUCINA | TORTINO DI PISELLI CON FRITTELLE DI PASTA ALL’UOVO E GUANCIALE, SERVITE SU UN LETTO DI FONDUTA AL PARMIGIANO REGGIANO

CORSO CUCINA | ANTIPASTO

TORTINO DI PISELLI CON FRITTELLE DI PASTA ALL’UOVO E GUANCIALE, SERVITE SU UN LETTO DI FONDUTA AL PARMIGIANO REGGIANO

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

Ingredienti per il tortino

– 200 g di piselli saltati in padella con aglio (poi rimosso) e successivamente tritati
– 6 chiare d’uovo
– 2 uova intere
– 32 g di burro.

Ingredienti per le frittelle

– 10 g di pasta all’uovo fresca tagliata a medaglioni e fritta in olio di semi di girasole

Ingredienti per la fonduta

– 20 g di burro
– 30 g di farina
– ½ litro di latte
– 50 g di Parmigiano Reggiano
– noce moscata
– sale
– 40 g di guanciale

PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEL TORTINO DI PISELLI
Ungere una padella con un filo di evo, aggiungere uno spicchio di aglio e far saltare i piselli per 10/15 minuti, rimuovere l’aglio e una volta cotti utilizzare il minipimer per tritarli finemente.
In una ciotola capiente aggiungere la crema di piselli ottenuta, le due uova intere, i 6 bianchi e un pizzico di sale. Amalgamare tutto bene e aggiungere i 32 g di burro sciolto. Mettere in 4 forme imburrate e infornarle per 15 minuti a 200 gradi.
Nei 15 minuti di attesa preparare la fonduta e i medaglioni fritti.
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DELLA FONDUTA
Far sciogliere il burro in un pentolino a bordo alto, quindi incorporare la farina. Ottenuto un roux omogeneo aggiungere il latte. Quando caldo, aggiungere il Parmiggiano Reggiano al composito, continuare a mescolare con una frusta a fiamma medio-alta per dare la desiderata cremosità alla fonduta.
PROCEDIMENTO PER LA PREPARAZIONE DEI MEDAGLIONI
Stendere la pasta fresca all’uovo ad uno spessore di 2, 3 mm e con una forma circolare, tagliare 2 pezzi per persona, preparare una pentola con olio di semi di girasole e portare a temperatura, immergere i medaglioni e lasciarli friggere per 1/2 minuti.
CONSIGLI PER L’IMPIATTAMENTO
Su un piatto creare un letto di fonduta. Porre sopra il tortino di piselli. Sopra il tortino aggiungere qualche goccia di fonduta e aceto balsamico e, ancora sopra a questo, un medaglione fritto, sopra il medaglione una rosa di quanciale. A decoro, sopra la fonduta, utlizzare l’altro medaglione rimasto, anche questo con una rosa di guanciale. Per finire una macinata di pepe nero sulle rose e un filo di evo a complemento.

JACOPO PANTUSO, CUOCO PROFESSIONISTA