CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TORTA TRIS DI CIOCCOLATO

DI MANUELA PASQUALINI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la mousse al cioccolato fondente:

– 150g crema pasticcera
– 60 g cioccolato fondente
– 115 g panna semimontata

Ingredienti per la mousse al gianduja:

– 500 ml panna
– 150 g crema al gianduia
– 6 g gelatina

Ingredienti per al cioccolato bianco e lime:

– 125 g cioccolato bianco
– 10 ml di latte
– 25 g di tuorli
– 2 g colla di pesce
– 125 g di panna semimontata
– Succo e scorza di ½ lime

Ingredienti per la crema pasticcera all’arancia:

– 100 ml latte
– 25 ml panna
– 30 g tuorli
– 25 g zucchero
– 10 g amido di mais
– Scorza di mezz’arancia

Ingredienti per la crema al gianduja:

– 50 g cioccolato al latte
– 45 g pasta di nocciole
– 6 g burro chiarificato
– 6 g olio di riso
– 2 g cacao in polvere
– 0,5 g vaniglia

Per la preparazione di un ottimo pan di spagna, ricetta del corso di pasticcere professionista. Montare le uova intere e i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Setacciare le farine e la fecola due volte e aggiungerle all’impasto mescolando dal basso verso l’alto. Imburrare la tortiera e versare il composto. Infornare a 180° per 30 minuti circa.

Portare a bollore il latte e la panna con la scorza d’arancia; in una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais; unire il latte e la panna passandoli attraverso un colino; mescolare e versare in una pentola, rimettere sul fuoco portando la crema a 85°. Versare in una ciotola, far raffreddare velocemente la crema e metterla in frigorifero.

Far sciogliere il cioccolato, dopo di che scaldare la crema a 45° e mescolando energeticamente unire il cioccolato fondente fuso. Lasciare intiepidire e poi unire la panna semimontata.

Sciogliere il cioccolato al latte a 45° , unire il burro, la pasta di nocciole, la vaniglia, il cacao; mescolare e aggiungere l’olio. Preparare un contenitore con acqua e ghiaccio e mettere la ciotola con la crema gianduia, mescolare bene fino ad arrivare a una temperature di 22°. Far raffreddare in frigo fino ad ottenere la consistenza di una crema.

Scaldare una piccola parte di panna. Unire la gelatina già ammollata e la crema gianduia. Procedere aggiungendo il resto della panna fredda. Far raffreddare per due ore in frigo. Poi montare la crema per la farcitura della torta.

Montare la panna, mettere la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti. Sciogliere il cioccolato bianco e unire i tuorli leggermente sbattuti. Incorporare i tuorli velocemente con una spatola. Riscaldare il latte, unire la colla di pesce ben strizzata e scioglierla. Versare il latte nel composto di tuorli e cioccolato bianco. A questo punto unire la panna semimontata in due o tre tappe con movimento dal basso verso l’alto per non smontare la mousse; grattugiare la buccia di lime e aggiungere il succo spremuto.

Tritare finemente il cioccolato; scaldare la panna con il glucosio e versarla sul cioccolato fino a scioglierlo completamente.

Tagliare il pan di spagna in tre strati da 7 – 8 mm di altezza. Prendere uno stampo ad anello di 20 cm di diametro e porlo su un disco ricoperto di carta forno, rivestire i bordi con l’acetato e iniziare la composizione del dolce. Posizionare alla base un disco di pan di spagna versare la mousse al cioccolato fondente, inserire un altro disco di pan di spagna, mettere la mousse al gianduia, completare con un altro strato di pan di spagna e terminare con la mousse al cioccolato bianco. Porre il dolce in congelatore a raffreddare. Una volta raffreddato sformare e togliere l’acetato. Glassare la torta e decorare a piacere.

Corso di pasticcere professionista, elementi di criticità. Per il pan di spagna incorporare le farine delicatamente stando attenti a non smontare la massa di uova e zucchero. Per la cottura della crema pasticcera non superare gli 85°. Per la mousse fare attenzione alle temperature del cioccolato, incorporare delicatamente dal basso verso l’alto la panna semimontata e sciogliere per bene la gelatina prima di incorporarla alle mousse.

Tempi di preparazione: preparazione 120 minuti + tempi di raffreddamento. Cottura 30 minuti