CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA | DESSERT

TRIS DI DOLCI MONOPORZIONE | CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

DI ANNA PELLACANI
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA

Ingredienti per la crema al limone:

-500 ml di acqua
-250 gr di zucchero
-il succo di 2 limoni e mezzo + scorza grattugiata
-80 gr di fecola di patate o amido di mais
-250 gr di panna montata
-tre tuorli d’uovo

Ingredienti per la meringa:

-300 gr zucchero semolato
-150 gr albumi
-un cucchiaino di estratto di vaniglia

Ingredienti per la frolla:

-200 gr farina 00
-70g cacao amaro
-150 gr burro
-1 tuorlo
-19 gr zucchero a velo
-un pizzico di sale

Ingredienti per la crema:

-300 g ricotta
-50 gr di zucchero a velo
-2 rametti di menta
-fragole

Ingredienti per la base:

-180 gr biscotti secchi
-80g burro

Ingredienti per la crema:

-250 g ricotta
-250 gr mascarpone
-3 uova
-100g zucchero
-1 bustina vanillina
-Marmellata di mirtilli
-Succo di limone

Per la frolla:  Impastate la farina con il burro a tocchetti, aggiungete lo zucchero, il sale, l’uovo e infine il lievito e impastate velocemente fino ad ottenere una palla. Avvolgete nella pellicola e lasciate riposare il frigo per un’ora. Trascorso questo tempo, stendete la frolla e disponetelo su di una tortiera imburrata e infarinata (o rivestita di carta forno) di 26-28 cm, bucherellate il fondo. Infornate in forno caldo a 180 gr per 20-25 mn.

Per la crema al limone: Fate bollire l’acqua con lo zucchero e le scorze di limone. Spegnete il fuoco e aggiungete il succo dei limoni. In una casseruola versate la fecola di patate e a poco a poco lo sciroppo, mescolando fino a che la fecola non sia completamente disciolta. Rimettete sul fuoco fino a che la crema non si è addensata. Spegnete nuovamente e aggiungete i tuorli sempre mescolando. Lasciate raffreddare. Nel frattempo, montate la panna e incorporatela alla crema tiepida in due tempi, in modo da evitare la formazione di grumi.

Per la meringa: Scaldate lo zucchero con gli albumi a bagnomaria, sempre mescolando fino a che il composto non raggiunge i 60° (vi occorre un termometro, fare a occhio con questo tipo di preparazione non va bene). A questo punto, versate il composto nella planetaria e montate il composto per 20 minuti alla massima velocità. Aggiungete la vaniglia alla fine.

Tempi di realizzazione: 20 minuti preparazione, 30 minuti riposo, 20 minuti cottura.

Per la frolla:  Preriscaldare il forno a 180°, amalgamare nel mixer farina, cacao in polvere zucchero a velo, il sale e il burro freddo tagliato a dadini. Lavorate gli ingredienti fino alla formazione di un composto a briciole, aggiungere il tuorlo e frullate ancora per qualche istante. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciate riposare per 30 minuti. Stendete la pasta con lo spessore di 3 mm, mettetela nello stampo e bucherellate il fondo. Infornate a 180° per 15 minuti.

Per la crema: Riunite in una ciotola la ricotta con lo zucchero a velo, 5-6 foglie di menta e frullate fino ad ottenere una crema soffice e omogenea. Riempite una sacca da pasticcere e riempire a base vuota di pasta frolla con la crema. Completare con le fragole.

Tempi di realizzazione: 1 ora e 30 minuti .

Rivestire uno stampo con carta da forno, nel frattempo fate sciogliere il burro mente nel mixer fate sbriciolare i biscotti. Quando il burro sarà sciolto mescolatelo con i biscotti e create la base della torta mettendola nello stampo e aiutandovi con un cucchiaio pressate bene i biscotti creando uno strato omogeneo e compatto. In una ciotola mischiate insieme la ricotta, il mascarpone le uova lo zucchero e la vanillina. Utilizzate una frusta per sbattere e amalgamare gli ingredienti fino a creare una crema liscia e senza grumi. Versate il composto nella tortiera sulla base di biscotti e infornate a 180° per 35 minuti. Una volta raffreddata la torta aggiungere la marmellata stemperandola con il succo di mezzo limone.

Tempi di realizzazione: 1 ora e 30 minuti .

L’unica torta che ha un pò di difficoltà è la crostata  al limone meringata. Stendere al meglio e velocemente la frolla evitando che si scaldi e si rovini, appoggiate sull’impasto un foglio di pellicola e passate il mattarello su di esso. In questo modo la pasta non si appiccicherà al mattarello e riuscirete ad ottenere una base perfetta. Utilizzare il termometro per preparare la meringa.

ANNA PELLACANI, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERE PROFESSIONISTA