CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

TRIS DI ROLLS DI PEPERONE CON TONNO TATAKI

DI ROBERTA EVANGELISTA
DIPLOMATA  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il tonno fresco:

– 200gr di Tonno fresco abbattuto
– 20 gr sesamo nero
– 20 gr sesamo bianco
– 15 ml salsa di soia
– 1 avocado maturo
– succo di limone q.b
– sale q.b.
– pepe q.b.

Ingredienti per la guarnizione:

– 3 peperoni di Carmagnola (rosso, verde e giallo)
– 50gr di seirass (formaggio fresco vaccino, tipico piemontese)
– 30gr di noci
– prezzemolo q.b.
– 40 gr di olive taggiasca
– 4 alici sottolio
– 10 gr pinoli
– 40gr di pomodori secchi
– 1 cipolla rossa di tropea
– 1 cucchiaio d’aceto di vino rosso (per caramellare la cipolla)
– 2 cucchiai di zucchero (per caramellare la cipolla)
– germogli di bietola rosa e porro
– fiori eduli
– riduzione di aceto balsamico
– soia per guarnire

Cuocere i peperoni col il picciolo rivolto in basso per 50/60 minuti in forno statico a 200° il giorno prima, questo per consentire, una volta spellati, di rilasciare il loro liquido naturale sul vassoio dove verrano riposti, stratificati, su uno strofinaccio/carta assorbente. La spellatura conferisce maggior digeribilità al peperone. Il giorno successivo preparare i vari ripieni. La cottura dei peperoni è importante se cotti troppo diventeranno tuttuno con la buccia, se cotti poco la buccia non verrà via.

Tempo di preparazione: per i peperoni 50 minuti a 200° + tempo di raffreddamento.

Dopo aver tagliato la cipolla finemente, metterla in una padella antiaderente con zucchero e aceto rosso e lasciar andare sul fuoco per 10 minuti. Nel frattempo mettere nel mixer i pomodori secchi non del tutto sgocciolati. Una volta freddata la cipolla, unirla al patè di pomodori secchi. Mantenere l’equilibrio di sapori in fase di caramellizzazione.

Per il Seirass e noci, tritare finemente le noci e le aggiungo al seirass insieme a un cucchiaino di olio evo e un po’ di prezzemolo.

Sminuzzare col coltello le olive, le alici e i pinoli creando un composto omogeneo. Una volta pronti i ripieni, mettere sul tagliere il peperone con la parte esterna rivolta in basso, prendere e inserire il ripieno sulla parte inferiore e arrotolarlo. Tagliare il rotolo creando dei rolls di circa 2,5 cm di altezza. Nel frattempo pulire l’avocado incidendolo sulla lunghezza, privandolo nel nocciolo e scavandolo con un cucchiaio per asportarne la polpa.

Mettere nel mixer con del succo di limone. La quantità varia a seconda del grado di maturazione dell’avocado, aggiungere sale e un pizzico di pepe nero. Ora mescolare in un piatto, la salsa di soia con l’olio evo e i due tipi di sesamo e intingere tutti i lati del filetto di tonno. Mettere in una padella antiaderente ben calda e far cuocere per 40/50 secondi o comunque lasciando che si colori mezzo cm per lato al massimo. La scottatura del tonno che deve cuocere al punto giusto per mantenere inalterato il sapore e la morbidezza.

Adagio il tonno scottato sul tagliere incidendolo in senso diagonale. Creando un effetto a ventaglio, adagio le fette di tonno sulla crema di avocado e decoro con la riduzione di aceto balsamico e salsa di soia, aggiungendo per ultimi i rolls di peperoni su letto di germogli di porro e bietola rossa.

ROBERTA EVANGELISTA, DIPLOMATA DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA