CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE | DESSERT

MILLEFOGLIE LAMPONI E CREMA DI PISTACCHIO

DI CHIARA MENDRANO
DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE

Ingredienti per il pastello della pasta sfoglia:

– 175 gr di Frarina
– 7 gr di sale
– 100 ml di acqua

Ingredienti per il panetto della pasta sfoglia:

– 250 gr di burro
– 75 gr di farina

Ingredienti per la crema al pistacchio:

– 100 ml di crema pasticcera
– 20/30 gr di pasta di pistacchio

Ingredienti per la crema chantilly:

– 50 ml di crema pasticcera
– 70 ml di panna da montare
– aromatizzata alla vaniglia

Ingredienti per la crema chantilly al cioccolato:

– 100 ml di Chantilly
– Cioccolato Bianco

Ingredienti per la crema chantilly al caffè:

– 100 ml di Chantilly
– Nescafè o caffè espresso

Per il pastello, impastare la farina e sale con l’acqua, impastare fino a quando l’impasto non risulta liscio e uniforme. Riporre in frigo almeno un’ora. Nel frattempo, preparare il panetto impastando farina e burro, e stendendolo aiutandosi con la carta da forno per ottenere una forma regolare. Stendere il pastello e mettere il panetto all’interno, chiudere il tutto e iniziare a fare la prima piega a quattro. Far riposare la pasta in frigo per circa 40 minuti e ripetere piega e riposo altre due volte. Prima dell’ultilizzo è meglio far riposare la pasta qualche ora in frigorifero. Stendere la pasta finemente in modo graduale per far si che la pasta non si rompa e non esca il burro, mettere il foglio di sfoglia sulla teglia, praticare dei fori e cuocere a circa 190° per una ventina di minuti. Sfornare, dopo il raffreddamento, tagliare dei rettangoli della stessa dimensione.

Tempi di realizzazione: Per la creazione della pasta sfoglia circa 130 minuti. Cottura 20 minuti.

Mettere il latte sul fuoco con gli aromi. Sbattere i tuorli con lo zucchero e farina, quando il latte arriva a bollire versare il latte nella bastardella del composto con le uova e mischiare bene, mettere sul fuoco e far cuocere, fino a bollore.

Posare sul fuoco il marsala col prosecco. Sbattere i tuorli con zucchero e farine, versare i liquidi bollenti sul composto con le uova e riportare il tutto sul fuoco, far cuocere fino al bollore. Da utilizzare con l’aggiunta di crema pasticcera.

Per questa crema basta unire la crema al pistacchio con la crema pasticcera.

Per realizzare la crema chantilly unire la crema con la panna aromatizzata montata. Per quella al cioccolato bianco invece aggiungere la chantilly con una crema al cioccolato bianco, senza creare troppo movimento, per non far cedere il composto. L’ultima preparazione è della crema chantilly al caffè, in questo caso utilizzo il nescafè, da sciogliere in una piccola quantità d’acqua calda, poi metto questo composto nella crema pasticcera e in fine aggiungo la panna.

Per la millefoglie classica prendere il primo rettangolo di sfoglia, farcirlo con la crema pasticcera, fare la stessa cosa con il secondo foglio, mettere il terzo foglio e concludere con una decorazione a base di crema chantilly e lamponi. Per la millefoglie allo zabaione utilizzare il primo rettangolo di sfoglia, farcirlo con la crema allo zabaione, ripetere l’azione per tutti gli strati e farcire con la crema chantilly al caffè e una spruzzata di cacao. Invece per la millefoglie al pistacchio fare lo stesso procedimento degli altri 2 millefoglie e farcire con la crema chantilly al cioccolato bianco e qualche pistacchio.

Tempi di realizzazione: Decorazione circa 20 minuti.

Bisogna stare molto attenti a non rompere la pasta sfoglia prima della cottura, per far si che il burro non esca ungendo. Cercare di mantenere la forma, e lavorare la sfoglia in un ambiente con una temperatura ideale alla lavorazione, così che la stratificazione avvenga nel modo giusto. Prestare attenzione alla crema, che potrebbe bruciare facilmente e soprattutto non mischiarla troppo per non snervare il composto.

CHIARA MENDRANO, DIPLOMATA DEL CORSO DI PASTICCERIA PROFESSIONALE