CORSO CUCINA | TRONCHETTO DI MELANZANA AL FILETTO DI BRANZINO CON SALSE TRICOLORI

CORSO CUCINA | SECONDO PIATTO

TRONCHETTO DI MELANZANA AL FILETTO DI BRANZINO CON SALSE TRICOLORI

DI DOMENICO PAONE
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per il tronchetto:

– 2 melanzane lunghe di grandezza normali
– 2 branzini
– 10 pomodori datterini
– 25 g di basilico
– 250 grammi di provola affumicata campana o mozzarella di bufala campana
– sale ,olio extra vergine, olio per friggere
– 15 g di farina maizena
– 200 g di latte

Ingredienti per l’impanatura:

– mescolare tre cucchiai di farina 00 con tre cucchiai di farina di semola

Tagliare la mozzarella (o provola) a dadini mettere in un recipiente e aggiungere il latte .Coprire con pellicola e mettere il recipiente su una pentola e procedere alla cottura a bagno maria finché la mozzarella( o provola) si sarà sciolta e amalgamata con il latte. Una volta che la mozzarella si sarà sciolta filtrare il tutto, e mettere in un pentolino e iniziare a scaldare e aggiungere la maizena filtrata e girare con la frusta fino a quando si sarà raggiunta la densità desiderata spegnere, e lasciare raffreddare. Prendere i due branzini e procedere alla sfilettatura per ricavare i quattro filetti completamenti privi di lisce e pelle. Dal basilico tenere da parte quattro foglie che serviranno per la decorazione e frullare la parte restante con un minipimer e aggiungere un po’ di olio a filo, fino a formare una salsa densa e tenere da parte . Prendere i pomodori frullarli fino al raggiungere un composto denso , e tenere da parte. Dalle due melanzane ricavare due coppie di tronchetti eliminare la buccia , con un coltellino fare uno scavo all’ interno per tutta la lunghezza del tronchetto e procedere a una doratura del tronchetto di melanzane per 2 minuti in olio caldo ( 170-180 gradi) precedentemente messo a riscaldare in un pentolino riempito per 1/2 di olio . Ripetere l’operazione per gli altri 3 tronchetti di melanzane. Riempire i tronchetti con i filetti di branzini , infarinarli nel composto di farine e procedere e alla cottura per 1/2 minuti uno per volta dei tronchetti in olio caldo . Terminata la cottura dei tronchetti procedere a impiattare. Mettere sul fondo del piatto la crema di mozzarella decorare con cinque gocce di salsa al basilico e cinque gocce di salsa al pomodoro e per ultimo appoggiare il tronchetto di melanzana e decorare con una foglia di basilico l’estremità del tronchetto.

DOMENICO PAONE, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA