CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA | SECONDO PIATTO 

TRANCIO DI TROTA PORRI E BURRO ALLO ZENZERO

DI FEDERICO TEOFILO
DIPLOMATO  DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 tranci di trota di circa 90g
– 1 Porro
– 80g burro
– Zenzero q.b.
– Aceto

Iniziamo la nostra ricetta con la montatura, il taglio e il lavaggio del porro a rondelle. Mettere in un sacchetto sottovuoto per cottura. Cuocere ad 85 gradi per 20 minuti. Raffreddare in acqua e ghiaccio per arrestare la cottura. Aggiungere in un sacchetto sottovuoto il burro con qualche fettina di zenzero ed un goccio di aceto. Cuocere a 85 gradi per 30 minuti. Posare le foglie di sedano su una placca ed infornarle a 70 gradi fino a quando sono secche. Alternativa per non utilizzare il forno é quella di mettere la teglia sopra un mobile per circa due giorni. Prendere le foglie secche e frullarle. Ricavare una polvere anche con il pepe semplicemente frullandolo e setacciandolo. Radunare tutti gli ingredienti in dei piccoli contenitori.

Preparare un pentolino con burro ed olio per cuocere la trota. Portare a 70 gradi. In un altro pentolino mettere a scaldare le rondelle di porri con il burro allo zenzero. Cuocere la trota per circa 8 minuti a 50 gradi oppure 4 minuti a 75 gradi. Preparare una placchetta con carta assorbente dove asciugare la trota dal grasso. Dopo averla asciugata, coprirla con polvere di sedano, Sichuan e sale Maldon. Versare sul piatto due cucchiai di burro allo zenzero con 4 rondelle di porri ed il trancio di trota. Decorare con germogli.

Ho scelto questo tipo di cottura per la consistenza che regala alla carne. Oltre a non perdere peso, mantiene intatta la forma il colore ed i suoi succhi. Risultando molto morbida e vellutata al palato. La parte critica é quella di mantenere costante la temperatura e non andare oltre con i tempi rischiando di cuocere troppo la carne, rovinando la consistenza e perdendone tutte le sue caratteristiche. Risultato unico.

Tempi di realizzazione: Tempo totale di realizzazione della ricetta tra i 10 ed i 15 minuti.

FEDERICO TEOFILO, DIPLOMATO DEL CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA