CORSO DI PASTICCERE | “VARIAZIONE DI CIOCCOLATO” CON TORTINO FARCITO, MOUSSE DI CIOCCOLATO ALL’OLIO DI OLIVA, SPUMA DI CIOCCOLATO ALL’ACQUA FRIZZANTE E TARTUFINO ALLE NOCCIOLE

CORSO DI PASTICCERE | DESSERT

“VARIAZIONE DI CIOCCOLATO” CON TORTINO FARCITO, MOUSSE DI CIOCCOLATO ALL’OLIO DI OLIVA, SPUMA DI CIOCCOLATO ALL’ACQUA FRIZZANTE E TARTUFINO ALLE NOCCIOLE

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

– 450 g di cioccolato fondente al 70%
– 200 g di zucchero
– 100 g di farina
– 50 g di crema di gianduia
– 100 g di cioccolato al latte
– 100 g di olio di oliva.
– 50 g di cacao
– 30 g di granella di nocciole
– 150 g di panna

PROCEDIMENTO
Per il tortino unire 150 gr di cioccolato fondente fuso con:cacao,farina,100 gr di zucchero e
uova.Mettere l’impasto negli stampini e cuocere il tortino per 12 minuti a 180°C.Una volta freddo
farcirlo con crema al gianduia e lasciare a temperatura ambiente.
Per la mousse sciogliere 150 gr di cioccolato fondente con l’olio di oliva e 50 gr di
zucchero. Montare 100 gr di panna ed incorporarla delicatamente alla massa di cioccolato ed olio.
Preparare la spuma montando 100 gr di cioccolato fondente fuso con 114 gr di acqua frizzante
avendo cura di svolgere l’operazione sopra una ciotola piena di ghiaccio.Lasciare riposare in
frigorifero la mousse e la spuma per almeno 3 ore.
Per i tartufini fate sciogliere insieme i restanti ingredienti con i quali una volta raffreddati
preparerete delle piccole sfere che verranno ricoperte di granella di nocciola.
Montate il piatto con alla base il tortino ripieno,la mousse di cioccolato all’olio,il tartufino ed a
fianco la spuma all’acqua frizzante.
MATTEO BOIFAVA, CHEF PROFESSIONISTA