CORSO CUOCO | VARIAZIONI DI LOMBATA DI FASSONE PIEMONTESE SU LETTO DI CARDI CON CREMA DI RASCHERA, SCALOGNO DI ROMAGNA GLASSATO, CASTAGNE E FRUTTA IN PADELLA

CORSO CUOCO | SECONDO PIATTO

VARIAZIONI DI LOMBATA DI FASSONE PIEMONTESE SU LETTO DI CARDI CON CREMA DI RASCHERA, SCALOGNO DI ROMAGNA GLASSATO, CASTAGNE E FRUTTA IN PADELLA

DI ANTONIO TRUZZI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

Ingredienti per la carne:

– 4 fette di lombata (controfiletto) di Fassone piemontese frollato 60 giorni spesse almeno 3 cm
dalle quali ricaveremo da ognuna 5 bocconcini il più squadrati possibile
– 2 uova
– 200 g. di grissini torinesi sbriciolati
– 1 fetta di pancetta tesa
– aromi vari (rosmarino, salvia, origano, timo)
– 1 spicchio aglio
– 200 g. di pane grattato affumicato
– 1 cucchiaio di bottarga di muggine (meglio se di Cabras) grattugiata
– 300 g. di nocciole (tonda gentile IGP Piemonte)
– Olio evo q.b.
– burro chiarificato q.b.
– un poco di farina 00
– sale Maldom
– pepe sichuan

Ingredienti per cardi con crema di Raschera:

– 1 cespo di cardi gobbi di Nizza Monferrato
– 100 g. di latte
– 1 limone
– 50 g aceto di vino bianco
– 1 cucchiaio di farina
– sale
– 150 g. formaggio Raschera
– 150 g. di panna fresca
– mezzo cucchiaio di grana
– burro q.b

Ingredienti per gli scalogni glassati:

– 400 g. scalogni IGP di romagna
– 25 g. di burro
– 4 cucchiai di zucchero
– scorza di limone
– un pizzico di sale
– 100 g. di vino rosso e per rimanere in Piemonte useremo del Dolcetto
– 3 cucchiai di aceto di mele
– 3 cucchiai di aceto di vino rosso

Ingredienti per il letto di castagne e frutta:

– 250 g. di castagne cotte a vapore e sgusciate (se possibile castagna di Cuneo IGP)
– 250 g. di prugne secche
– 1 mela golden
– 1 pera abate
– mezzo scalogno
– olio evo
– burro
– sale
– pepe di sichuan
– 20 g. bacche di goji
– 50 g. nocciole tonda gentile IGP
– alloro
– rosmarino
– brodo vegetale
– brandy

Da ogni fetta di carne dobbiamo ottenere 5 bocconcini di polpa (cubotti che verrano cucinati in diverse maniere) dal taglio il più possibile regolare ed evitando le infiltrazioni di grasso e altri tessuti coriacei che oltre che essere duri da masticare possono rovinare la forma dei bocconcini in cottura. Un bocconcino sarà impanato con i grissini sbriciolati aromatizzato con rosmarino, salvia, timo, origano e la pancetta tritata molto fine. passeremo il bocconcino nella farina 00, poi nel solo rosso dell’uovo e in fine nei grissini aromatizzati. Il secondo bocconcino sarà anche esso impanato ma con farina 00, passato però solo nel bianco d’uovo, lo cospargeremo di una spolverata di bottarga grattugiata poco pepe di sichuan finendo poi l’inpanatura nel pane grattugiato affumicato preparato precedentemente (per 10 minuti nella pentola a vapore facendo bruciare rosmarino e alloro). Il pezzo di lombata dal quale ricaveremo i restanti 3 bocconcini per fetta, al momento possiamo lasciarla intera e tagliarla dopo averla oliata e scottata in padella con poco rosmarino o altro aroma a piacere per 3 minuti circa per lato, la copriremo con un foglio di alluminio e la lasceremo riposare in forno caldo per 6/7 minuti per dare modo ai liquidi della carne di ridistribuirsi. Nel frattempo in una padella scioglieremo il burro chiarificato con uno spicchio d’aglio in camicia e andremo a cuocere i bocconcini impanati dorandoli bene su tutti i lati. Taglieremo gli altri 3 bocconcini per porzione dalla carne scottata parcheggiata nel forno, di cui uno verrà saltato con gli scalogni glassati, un’altro sarà spalmato di crema di nocciole (che avremo preparato in anticipo tritando con il robot da cucina le nocciole fino a farle diventare come burro) e successivamente passato nella granella di nocciole (anch’essa preparata precedentemente) il terzo bocconcino invece resterà al naturale cioè solo scottato e li conserveremo tutti al caldo fino al momento di impiattare.

Mondare i cardi dalle coste esterne più dure, e lavare le altre in acqua acidula con il limone, eliminare i filamenti simili a quelli del sedano, e tagliarle a pezzi di circa 5 cm, cuocerli in una pentola di acqua salata con l’aceto bianco e il latte per circa un’ora o comunque finchè non sono teneri, dopo li faremo saltare in olio e burro per una decina di minuti, allo steso tempo fonderemo il Raschera tagliato a fettine sottili insieme alla panna.

Pulire gli scalogni, sciogliere in una casseruola il burro a cui aggiungeremo lo zucchero, quando sarà caramellato aggiungiamo gli scalogni interi che faremo appassire per qualche minuto, poi aggiungeremo il vino e lasceremo cuocere ancora qualche minuto, poi aggiungeremo anche l’aceto e la scorza di limone e il pizzico di sale, ora lasciare cuocere fino a quando i liquidi si saranno ristretti rimanendo denso e sciropposo.

Fare appassire in padella mezzo scalogno tagliato a fette sottili in olio e burro con rosmarino e alloro, aggiungere la dadolata di mela e di pera, rosolare e bagnare con il brodo vegetale, dopo 10 minuti aggiungere le castagne precedentemente incise, cotte a vapore per 30 minuti e sgusciate, le prugne e le bacche di goji tagliate a metà, dopo che anche le castagne saranno un poco rosolate bagnare con il brandy e sfumare e aggiungere qualche nocciola intera e alcune tritate. Presentazione del piatto: distribuire al centro del piatto le castagne con frutta dandogli una forma allungata per sostenere i 2 bocconcini panati e quello alle nocciole, ai lati sempre a seguire la forma allungata disporre ben ordinati i cardi irrorati dalla crema di Raschera su cui mettere il bocconcino solo scottato, e dalla parte opposta distribuire alcuni scalogni glassati con sopra il bocconcino saltato insieme. Distribuire alcune scaglie di sale Maldom sulla carne sul piatto, un giro di pepe, e un giro di olio evo del Garda, guarnire con qualche germoglio e se volete più colore
qualche chicco di ribes.

ANTONIO TRUZZI, DIPLOMATO DEL CORSO CUOCO PROFESSIONISTA