CORSO CUCINA | VULCANETTO DI POLENTA RIPIENO CON FUNGHI SU VELLUTATA DI POMODORINI FRESCHI

CORSO CUCINA | PIATTO UNICO

VULCANETTO DI POLENTA RIPIENO CON FUNGHI SU VELLUTATA DI POMODORINI FRESCHI

DI VALERIO NARDI
DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– Funghi prataioli biologici Valentina di Minerbio (BO) – 300gr
– Pomodorini piccadilly di Sicilia – 300gr
– Polenta istantanea – 200gr
– Sedano – 80gr
– Cipolle rosse di Tropea – 80gr
– Carote – 80gr
– Aglio – 1 spicchio
– Prezzemolo foglie – 1 tazzina da caffè
– Basilico – 7\8 foglie
– Olio e.v.o. (se poss. spremuto a freddo) – q.b.
– Pepe bianco e nero – q.b.
– Sale q.b.

Lavare e asciugare le verdure e gli odori; pulire con un panno umido i funghi ove presenti tracce di terra; sbucciare la carota e la cipolla , rimuovere i filamenti fibrosi dalla costa di sedano. Tagliare il sedano, la cipolla e la carota in pezzi da 8-10mm e mettere in un pentolino con un fondo di olio già caldo; far soffriggere per 6-7 min. Scottare i pomodorini per 5-6 secondi in acqua bollente, spellarli e tagliarli a dadini di 1 cm; unire al soffritto di sedano, cipolla e carota, proseguire la cottura per altri 3 min quindi spegnere il fuoco e aggiungere le foglie di basilico (lasciandone un paio per la guarnizione), sale q.b. e un pizzico di pepe nero e frullare il tutto con il minipimer fino ad ottenere una salsa omogenea. In una padella mettere a soffriggere in olio per pochi secondi lo spicchio d’aglio tritato, sminuzzare i funghi in pezzetti di 5-6 mm di spessore e unire all’aglio far cuocere a fuoco medio per 8min circa, quindi spegnere il fuoco e aggiungere sale q.b., un pizzico di pepe bianco e il prezzemolo tritato finemente (lasciando qualche foglia per guarnire). Far bollire 400ml di acqua e aggiungere la polenta istantanea, sale q.b. e un filo d’olio e continuare a girare la polenta per 3min a fuoco basso; riempire 4 stampini a forma di cono prima che la polenta si raffreddi e solidifichi troppo lasciando una cavità al centro dove metteremo il ripieno di funghi pressandolo leggermente. Impiattare sformando lo stampino direttamente su un piatto piano sul quale si è adagiata precedentemente la vellutata di pomodorini, un pizzico di pepe e quindi guarnire con foglie di basilico e prezzemolo.

VALERIO NARDI, DIPLOMATO CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA