Zuppa di Scorfano Con Crostini Croccanti | Ricetta dai Corsi di Cuoco

CORSO CUCINA | PRIMO PIATTO 

ZUPPA DI SCORFANO CON CROSTINI CROCCANTI

DI SVEA ASTRID ANDERSSON
DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA

– 4 scorfani
– 1 cipolla di Tropea
– 1 mazzo di prezzemolo
– 1 carota
– 3 spicchi d’aglio
– 2 peperoncini secchi macinati
– 2 foglie di alloro
– 4 teste di scorfano private delle branchie
– 200 ml di Brandy Spagnolo
– 150 ml di vino rosso
– 800 g di pelati
– 1 cucchiaino di paprica spagnola affumicata dolce
– 16 capperi
– 12 pomodorini tagliati a metà
– 700 ml di brodo vegetale
– 400 ml vino bianco
– olio d’oliva q.b
– sale marino q.b
– pepe q.b

Mettere una grande casseruola sul fuoco medio. Aggiungere dell’olio d’oliva, una volta caldo unire la brunaise di cipolla e rosolarla finchè diventa trasparente. Aggiungere la carota tagliata grossolanamente, i gambi di prezzemolo, l’aglio alla Julienne privato dell’anima, il peperoncino macinato e le foglie d’alloro. Mescolare bene. Quando tutto comincia a colorire si uniscono le teste di scorfano e si cuociono per circa 10 minuti, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere il Brandy e il vino rosso. Aspettare circa 3 minuti, il tempo necessario affinchè l’alcool evapori. Unire poi i pelati tagliati grossolanamente e la paprica. Salare e pepare. Quando il liquido è quasi evaporato, si copre con il brodo vegetale e si lascia sobbollire per altri 10/15 minuti. Si toglie dal fuoco e si filtra il liquido ottenuto. Far raffreddare.

Oliare una padella, aggiungere i pomodorini freschi tagliati a metà e del prezzemolo tritato sottile. Si aggiungono poi i filetti di scorfano precedentemente sfilettati e privati della pelle. Si aggiunge il vino bianco lo si fa evaporare e quindi si aggiunge il brodo vegetale e il fondo di scorfano precedentemente lasciato a raffreddare. Aspettare che si riduca il liquido e che si cuociano i filetti. Aggiungere a cottura ultimata i capperi dissalati, le olive, un pizzico di prezzemolo fresco e impiattare. Aggiungere i crostini e servire molto caldo.

SVEA ASTRID ANDERSSON, DIPLOMATA CORSO DI CUOCO PROFESSIONISTA